芥藍是廣東菜系中不可或缺的經典食材，無論是家常小炒還是宴席大菜，都能見到它的身影。粵菜講究食材本味，芥藍的清爽微苦恰好符合這一特點，經過巧妙烹飪后，既能保留脆嫩口感，又能與其他食材完美融合。在廣東人的餐桌上，一道炒得碧綠油亮的芥藍，往往比大魚大肉更受歡迎。
要說芥藍在粵菜中的經典做法，首推蒜蓉炒芥藍。這道看似簡單的家常菜，其實藏著不少門道。挑選芥藍時要選莖部粗壯、葉片鮮嫩的，這樣的芥藍炒出來才夠脆爽。處理芥藍有個小技巧，粗莖部分要用刀斜切成薄片，這樣受熱均勻容易熟。熱鍋涼油爆香蒜末，火候要控制得當，蒜末微黃時立即下芥藍快速翻炒。粵菜師傅常說”鑊氣”很重要，大火快炒才能鎖住芥藍的水分和營養，最后淋上少許蠔油提鮮，一盤翠綠欲滴的蒜蓉芥藍就完成了。
蠔油芥藍是另一道經典粵式做法，特別能體現廣東人擅于用簡單調料突出食材本味的智慧。這道菜的關鍵在于蠔油的用量和火候掌控。先將芥藍焯水至七分熟，這個步驟能讓芥藍保持鮮綠色澤。熱鍋下油，放入芥藍快速翻炒，然后加入優質蠔油，用量不宜過多，以免掩蓋芥藍的清香。最后勾個薄芡，讓蠔油均勻裹在芥藍表面。這樣做出來的蠔油芥藍，咸鮮適中，脆嫩爽口，是很多粵菜館的招牌素菜。
廣東的宴席上，常常能見到芥藍炒牛肉這道經典搭配。牛肉的醇厚與芥藍的清爽形成絕妙平衡。選用牛里脊肉切成薄片，用生抽、糖和生粉腌制片刻。炒制時先快速滑炒牛肉至變色盛出，再用余油炒芥藍，最后將牛肉回鍋同炒。粵菜講究”生炒”技法，整個過程動作要快，這樣牛肉才能保持嫩滑，芥藍也不會過老。這道菜葷素搭配得當，既下飯又有營養，充分展現了粵菜講究平衡的飲食哲學。
芥藍不僅能做主菜，在粵式點心中也有精彩表現。蝦餃皇里常會加入少許芥藍粒，既增添口感又解膩。更特別的是芥藍炒飯，將芥藍切碎與隔夜米飯同炒，米飯的香氣與芥藍的清香相得益彰。廣東人做炒飯講究”飯要粒粒分明”，加入芥藍后不僅顏色好看，還能緩解油膩感。這些創意吃法展現了粵菜師傅對芥藍的巧妙運用。
廣東沿海地區，芥藍與海鮮的搭配尤為常見。芥藍炒鮮魷就是一道經典漁家菜。新鮮魷魚切花刀快速焯水，與芥藍同炒，最后淋上豉油。芥藍的爽脆正好中和海鮮的柔軟，兩種食材的鮮味相互襯托。類似的還有芥藍炒蝦仁、芥藍燴帶子等，都是粵菜海鮮中的經典組合。這些菜式既保留了海鮮的原汁原味，又通過芥藍增添了層次感。
要說最考驗廚師功力的芥藍做法，當屬白灼芥藍。這道菜看似簡單，實則最見功夫。水燒開后加入少許油和鹽，放入整棵芥藍快速焯燙，時間掌握要精準，多一秒則老，少一秒則生。撈出后立即過冰水，這樣才能保持翠綠色澤和脆嫩口感。蘸料通常是特制豉油或姜蔥蓉，簡單卻能突出芥藍的本味。這道菜充分體現了粵菜”清而不淡，鮮而不俗”的特點。
廣東老火湯中，芥藍也有一席之地。芥藍排骨湯是春季常見的家常湯水，將芥藍根部與排骨同煲，湯色清澈，味道清甜。粵式煲湯講究”湯料分開”，所以芥藍葉通常最后才放，稍微滾一下即可。這樣煲出來的湯既有排骨的醇香，又保留了芥藍的營養，非常適合天氣濕熱時飲用。
隨著健康飲食觀念普及，涼拌芥藍在廣東也越來越受歡迎。將芥藍焯水后過冷河，拌入蒜末、辣椒絲和特制醬料。這道涼菜保留了芥藍的全部營養，口感清爽開胃，是夏季餐桌上的常客。廣東人吃涼拌菜講究”爽脆”，芥藍恰好符合這一要求，難怪能成為粵菜中的長青食材。
從這些經典做法可以看出，芥藍在廣東菜系中扮演著重要角色。無論是清炒、白灼還是與各種食材搭配，粵菜師傅們總能通過精湛技藝，將芥藍的特質發揮到極致。這些看似簡單的芥藍食譜，背后蘊含的是廣東人對食材的尊重和對味道的極致追求。下次品嘗粵菜時，不妨多留意一下芥藍的不同做法，感受這道經典蔬菜帶來的味覺驚喜。
